Portrait / Véronique Laffineur / Les Tartes artisanales

Portrait / Rencontre avec Véronique Laffineur / Les Tartes artisanales

Entretien rédigé par Renaud Devries, photos de P.Willems-FTLB, mars 2015

En ce début de printemps, nous sommes allés à la rencontre de Véronique Laffineur, productrice de Tartes artisanales à Petithan.  L’accueil est chaleureux, les idées et projets abondent, la passion du métier se ressent aux premiers mots !

ADL : Quel est l’historique de votre installation ?

Véronique Laffineur : C’est un concours de circonstances ! Il est vrai, la pâtisserie a toujours été un hobby. Mais l’installation professionnelle résulte du hasard. J’étais invitée aux réunions de création du Marché de Marcourt, et il a été demandé à chacun de préciser son savoir-faire. Après une mise en commun de toutes ces spécificités, j’étais la seule à proposer des tartes. C’est ainsi que tout a commencé !

ADL : Quelles sont vont pistes de commercialisation ?

V.L. : Je travaille uniquement en circuit court. J’ai le statut d’ambulant, je suis donc essentiellement présente sur les marchés de Barvaux chaque premier mercredi du mois, et de Marcourt en été. Je livre également quelques magasins à la ferme sur commande ainsi que le Groupement d’Achat Commun de Barvaux (GAC) et je me lance dans l’aventure de Li Terroir.

Ce qui est primordial pour moi est de ne pas perdre le contrôle de ma production. Cela signifie que je veux à tout prix garder une production artisanale, à la fois gage de qualité mais aussi de lien avec le consommateur. Le client doit toujours pouvoir me connaître et revenir vers moi en cas de nécessité. Un producteur artisanal ne peut proposer qu’une quantité limitée, qu’il ne peut dépasser moyennant une modification de ses pratiques, un agrandissement de ses activités et donc un éloignement du consommateur. C’est le passage d’une pratique artisanale à une pratique intensive, qui nécessite une plus grande mécanisation et une présence d’intermédiaires. C’est un choix qu’il faut poser.

ADL : Quels sont, dès lors, les avantages du circuit court ?

V.L. : On sait qui est le producteur et on peut toujours le rencontrer. C’est une véritable garantie de qualité du produit car le consommateur peut, au besoin, contester un produit et c’est alors au producteur d’y remédier au mieux !
La suppression des intermédiaires est un bénéfice direct pour le producteur, qui peut ainsi proposer un produit accessible à tous ! Avoir trop d’intermédiaires diminue la qualité du produit par la pression sur la production et augmente la marge prise sur le produit.
Il y aussi l’idée de la spécificité d’un terroir. Quel est l’intérêt de trouver des gaufres de Liège à New-York ? Financier oui… Mais New-York manquerait-elle d’imagination… ? Il est important à mes yeux et à ceux de nombreux consommateurs, de consommer un produit là où il est fabriqué !

ADL : Voyez-vous des désavantages à ce mode de commercialisation ?

V.L. : Voici un désavantage positif, l’honnêteté. On ne peut pas mentir, cacher, tromper le client dans une relation directe. Car le client peut toujours venir réclamer ! Je vois ça comme un avantage !

ADL : Concernant vos préparations, êtes-vous attentive aux matières premières ?

V.L. : La qualité est ma priorité de départ. Les produits de base que je ne peux produire moi-même doivent être les plus simples possible. Je suis très attentive à éviter la présence d’additifs, mes produits doivent être les plus naturels tout en restant accessibles! L’origine des produits est également un critère, je travaille avec des fruits de saison, du jardin et des alentours. Il n’est cependant pas évident de travailler à 100% en local en raison de la saisonnalité de ma production, et de la grande variance des quantités produites.

ADL : Quelles sont vos sources d’inspiration ?

V.L. : Je suis gourmande de nature ! J’ai du plaisir à goûter, à découvrir, et toutes ces saveurs m’inspirent. Mes recettes de base sont identiques à mes débuts, mais là où j’innove, expérimente continuellement, c’est dans de nouvelles associations de fruits. Je les teste moi-même puis auprès de mes clients, et si l’essai est concluant je poursuis avec cette recette.

ADL : Quelles sont les recettes, les variétés de tartes que vous fabriquez ?

V.L. : Je produits deux types de tartes : la quiche qui est une tarte salée à pâte brisée et la tarte sucrée à pâte levée. Je totalise une trentaine de recettes sur une année complète. Il y a évidemment une grande diversité de goûts durant l’été grâce aux nombreux fruits. En automne et en hiver, il faut être plus orignal pour créer de la diversité à partir d’une moins grande disponibilité des fruits. Je décline alors la tarte aux pommes et aux poires sous toutes les formes.

ADL : Vous nous disiez être indépendante complémentaire, quelles sont vos autres activités ?

V.L. : Je suis salariée à mi-temps comme animatrice nature dans les écoles primaires de la commune. J’éduque, j’éveille et je questionne les enfants à l’environnement.
En plus de cela, j’ai un gîte rural. C’est de la gestion administrative et technique. J’accueille les gens, et je les accompagne pour un meilleur séjour. Je les conseille dans leur recherche d’activités, en mettant en valeur le patrimoine de notre région.

ADL : La notoriété de Durbuy joue-t-elle un rôle dans l’attractivité du gîte ?

V.L. : Evidemment, la ville de Durbuy a un rôle attractif fort, les gens viennent ici pour la proximité de la ville de Durbuy. Ils sont souvent ici pour un séjour gastronomique. Ils sont en recherche de bonnes tables, de magasins à la ferme… On a un rôle de conseiller, on leur fait découvrir les saveurs locales, par le biais des tartes, mais aussi des bières, des fromages…

ADL : Avez-vous rencontré des freins au démarrage de votre activité ?

V.L. : Oui, en terme d’équipement. Il fallait engager de l’argent pour une activité qui, au départ, était de l’ordre du hobby. Cela nécessitait un investissement de départ pour l’aménagement d’un local et un équipement professionnel. Je sortais de ma cuisine familiale. C’est un hobby qui devient un métier.

ADL : Justement, les normes AFSCA rendent-elles plus complexe l’installation ?

V.L. : Je ne l’ai pas vécu comme un frein, mais comme une façon de faire évoluer le producteur vers une meilleure hygiène. Je ne suis par contre pas d’accord avec les destructions de production pratiquées tel un commando. L’AFSCA doit avoir un rôle d’accompagnateur dans la mise aux normes d’un projet. Et être la garantie nécessaire pour le consommateur.
S’il m’était imposé une exigence de modifier complètement mon mode de production, alors je pense que j’arrêterais le métier. La traçabilité que permet le circuit court est en soi une garantie de qualité. Je m’engage dans cette relation de proximité avec le client à offrir une certaine qualité.

ADL : Qu’elle est votre plus grande crainte ?

V.L. : Etre à l’origine d’une intoxication alimentaire. Nous ne sommes jamais à l’abri d’une quelconque réaction chez un consommateur. J’y pense chaque fois que je produis, cela m’oblige à veiller à la plus grande hygiène.

ADL : Et quelle est votre plus grande joie ?

V.L. : Celle de ravir les gens. Lorsque ceux-ci reviennent parce qu’ils ont apprécié mes tartes. Je suis toujours très heureuse de recevoir un retour positif sur mon travail. Il y également tout le plaisir pris d’être présente sur un marché, de travailler en vente directe pour garder ce contact avec le consommateur, ce sont des moments de convivialité et de partage.

ADL : Vous êtes productrice partenaire de Li Terroir, comment percevez-vous ce projet ?

V.L. : Ca réveille en moi quelque chose de connu. Il y a 20 ans d’ici je travaillais pour les Equipes Rurales. Nous avions comme projet de rendre visibles les produits locaux et de mettre en place un système de livraison à domicile. Cela s’appelait "le Panier du Pays".
C’est à mes yeux une belle initiative. J’ai un peu peur de l’essoufflement des gens. La nourriture relève de la séduction, ça doit faire envie et saliver, le marché dans ce sens là est important pour voir le produit. Mais les habitudes changent et les marchés se vident. Il faut alors évoluer avec son temps, le web est omniprésent et le commerce en ligne décolle. Proposer ce service au sein des gîtes, avec un panier de terroir à l’arrivée des gens serait très attractif. Et pourquoi ne pas, à l’avenir, aboutir à une centrale de rassemblement des producteurs aux mains de ceux-ci.

ADL : En parlant d’avenir, quelle est votre vision à long terme ?

V.L. : La question de l’installation à titre principal va se poser. Etre en même temps sur les trois activités animation, gîte et tarte ne sera plus possible. Tous les plaisirs évoqués, liés au métier de producteur rendront le choix certainement plus évident (sourire)…

ADL : Quel conseil donneriez-vous à celui qui aimerait se lancer ?

V.L. : Il faut s’accrocher à ses projets de vie et saisir les opportunités lorsqu' elles se présentent. Si le produit plaît, le reste suit, il faut avoir confiance. Je suis sûrement trop prudente personnellement… et j'ai tellement de projets… !

Les Tartes artisanales
de Véronique Laffineur
Rue de Givet 31 - 6940 Grandhan
Tél.: 086 49 00 35


Retour à la newsletter