Portrait /Le Cor de Chasse à Wéris/ Rencontre avec Mario Elias

Entretien rédigé par Renaud Devries, février 2014


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Cet hiver, c’est dans le beau village de Wéris que nous avons fait escale.

Mario Elias nous a accueillis dans sa somptueuse ferme-château du XVIIe siècle.

C’est en ces lieux et ce décor magnifiquement réaménagés que s’exprime tout le talent de notre jeune chef étoilé.

ADL : Monsieur Elias, quelle est l’origine de votre projet « Le Cor de Chasse » ?

Mario Elias : Je suis fils et petit-fils de restaurateurs. L’histoire était donc presque toute tracée. Très tôt, j’ai eu l’envie d’avoir mon propre commerce. Je connaissais l’ancien « Cor de Chasse » et, à l’âge de 8 ou 9 ans, j’ai dit à mes parents que je voulais ouvrir un restaurant comme celui-là.


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ADL : Avez-vous suivi une formation particulière ?

M.E. : Je me suis formé au métier de boulanger-pâtissier et, ensuite, à l’hôtellerie. J’ai fait mes premières armes dans la région, "Au Sanglier des Ardennes", à "La Poivrière" et au "Capucin Gourmand", qui étaient et sont des restaurants d’une certaine renommée.

ADL : La formation de votre personnel est-elle importante ?

M.E. : Ce qui m’importe avant tout, c’est la personnalité. Un CV énorme est louche à mes yeux. Je veux travailler avec du personnel qui a de la volonté, du dynamisme, un sens et une qualité du contact humain. Mon cuistot, par exemple, est là depuis 7-8 ans. Auparavant, il travaillait dans une friterie. Comme quoi… Mon responsable de salle est une connaissance de longue date qui a une aisance avec le public et un contact agréable. Notre nouvel associé en cuisine m’a été conseillé par des amis. Il a une petite expérience du métier mais une très grande volonté d’apprentissage. Nous avons donc réussi à créer une ambiance de travail conviviale.

ADL : La notoriété de Durbuy a-t-elle été un atout à votre installation ?

M.E. : Oui et non. J’ai, dans un premier temps, ouvert mon restaurant à Barvaux, qui n’est pas une ville très touristique. J’avais donc peu de visiteurs et de vacanciers. Même s’ils logeaient sur Barvaux, Durbuy était le centre d’attraction et de sortie. Par contre, être répertoriés au Bib Gourmand (NDLR: restaurateurs offrant un avantage qualité-prix) nous a apporté une belle visibilité.


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ADL : Quel type de cuisine proposez-vous ?

M.E. : Une cuisine personnelle et inventive. Nous aimons travailler avec les produits de saison, mais aussi locaux et du terroir. La région nous offre des produits locaux de qualité. Cette démarche permet une communication avec le producteur et un échange autour des produits. Le seul inconvénient serait, peut-être, les petites quantités disponibles.

ADL : Remarquez-vous un intérêt de la clientèle pour les produits du terroir ?

M.E. : Oui. Les gens sont intéressés et curieux, ils aiment connaître l’origine des produits. Ils s’informent alors sur le producteur et la possibilité de se rendre sur place pour une visite ou un achat. Il y a donc un échange spontané qui se fait entre le producteur et le restaurateur. Nous avons le sentiment naturel « d’éduquer » ou d’éveiller à une cuisine de qualité et saine. En tant que restaurateurs, c’est un de nos rôles. Ce n’est toutefois pas le pourquoi de notre métier. Ce travail du produit du terroir et de qualité est, avant tout, en accord avec la philosophie de l’établissement.

ADL : Justement, quelles sont les bases d’une cuisine de qualité ?

M.E. : Un produit de qualité, le respect du produit et la régularité dans le travail. Voilà trois éléments clés que l’on doit mettre en œuvre dans le respect du client. Pour ma part, c’est aussi la pratique d’une cuisine la plus personnelle possible, avec cette envie de faire découvrir des produits aux clients. Et tout cela demande beaucoup de travail !

ADL : Récemment de jeunes chefs étoilés wallons se sont rassemblés sous le nom "Génération W", pouvez-vous nous en dire plus ?

M.E. : C’est une toute jeune association qui a vu le jour en septembre 2013. Il s’agit, par le biais de personnes plus médiatisées, de mettre en avant d’autres restaurateurs. C’est, avant tout, un réseau de copains qui partagent la même philosophie et la même envie de faire bouger les choses. Chacun de notre côté, nous manquions d’influence. Mais, ensemble, nous pouvions dire quelque chose, faire passer un message. Aujourd’hui les médias ont une grande importance, il faut savoir « jouer » avec.

ADL : Quelles actions ce réseau va-t-il mettre en place ?

M.E. : Son objectif est la présentation de différents modes de cuisine par le biais des médias. Des émissions télé sont en cours de réalisation, un deuxième livre, mais aussi l’organisation, en 2015, de démonstrations culinaires à Namur sur la cuisine wallonne. Des évènements, plus ponctuels, comme la création de repas en des lieux insolites sont prévus.


www.generationw.be

ADL : Quel regard portez-vous sur votre passé et votre avenir ?

M.E. : Je n’ai pas de regret. J'ai fait les bons choix. J’ai commencé petit et j’ai évolué au fil du temps. J'ai toujours des projets et je porte en moi encore d’autres idées comme la création d’un second restaurant ou de nouvelles chambres. Mais nous avons le temps. Ce projet-ci a déjà été un investissement très important. Nous sommes également fiers de notre étoile, des clients contents qui reviennent et de cet outil de travail agréable.

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ADL : Quels sont les facteurs de réussite de votre projet ?

M.E. : La régularité est le facteur primordial de notre réussite. Ainsi qu’un brin de chance. Nous avons réussi a bien nous entourer et à prendre soin de notre personnel. Notre équipe fonctionne bien et est autonome. Le patron est toujours présent et orchestre le tout, mais chacun a sa place et ses responsabilités. Nous avons une ligne de conduite évolutive mais qui garantit une stabilité de la qualité pour notre clientèle. Notre cuisine ne plaît pas à tout le monde, c’est donc la preuve qu’elle a de la personnalité. Nous acceptons les erreurs car nous sommes en perpétuelle recherche. Nous écoutons aussi les autres pour évoluer, sans nous laisser influencer.

ADL : Quel conseil donneriez-vous à celui qui aimerait se lancer ?

M.E. : De bien réfléchir au métier et de bien s’entourer. Ici, nous travaillons en couple, cela me paraît plus facile qu’un travail entre associés. Il faut être courageux et ne pas avoir peur des heures de travail. Il ne faut surtout pas subir l’influence du client et travailler selon ses envies. Il s’agit d’avoir sa personnalité et d’oser l’exprimer.


Copyright : Frédéric Goffin pour eating.be

Le Cor de Chasse

Rue des Combattants 16
6940 Wéris

Tél.: 086 21 14 98 - Fax: 086 21 35 85

info@lecordechasse.be - www.lecordechasse.be



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