Portrait d'artisan / Boulangerie Alvarez à Bomal / Didier Alvarez et Dolorès Alvarez-Paquay

Entretien rédigé par Marie-Agnès Piqueray, octobre 2012

La Boulangerie Alvarez, à Bomal,
est une association de fait entre
Didier Alvarez et Dolorès Alvarez-Paquay
(frère et sœur).
Elle compte actuellement 4 ouvriers, 1 stagiaire et 2 vendeuses.

ADL: Pouvez-vous nous dire quelques mots sur l’origine de la boulangerie Alvarez et vos motivations pour avoir choisi de travailler dans le domaine de la boulangerie ?

Dolorès A. : Notre goût pour la boulangerie, c’est notre oncle boulanger qui nous l’a transmis (NDLR: le mari de la sœur de leur maman). Mon frère et moi avons appris le métier chez lui. Petits, nous y allions en vacances et travaillions dans sa boulangerie. Moi, je servais déjà au magasin. Ensuite, vers l’âge de 15 ans, Didier a travaillé comme étudiant à la boulangerie Valentin, à Bomal. Lorsque Mr et Me Valentin ont remis leur commerce, en 1983, ils lui ont proposé de le reprendre et l’aventure a commencé pour nous ! A l’époque, mon frère avait à peine 20 ans. Il a donc fallu l’émanciper puisqu’il n’était pas encore majeur. Je pense que pour devenir boulanger il faut aussi aimer le sucre. Mon frère et moi sommes nés dans une bassine de sucre !

ADL: Avez-vous suivi des formations spécifiques ?

Dolorès A. : Chacun a suivi une formation dans son domaine, lui, en boulangerie-pâtisserie et moi, en vente, quelques années plus tôt.

ADL: Quels sont vos horaires de travail ?

Didier A. : Ils ont évolué avec le temps. Au début, je travaillais de 19h jusqu’à midi le jour suivant. Maintenant, grâce au personnel, je travaille en moyenne 12 heures par jour. Je passe à l’atelier vers 21h00 pour donner les consignes aux ouvriers et viens les rejoindre très tôt le matin (aujourd’hui, il était 3h00 du matin). Dolorès, elle, travaille plus de 12 heures/jour, et cela, 7jours/7 depuis 14 ans maintenant.

ADL: Auparavant, vous aviez un 2ème point de vente, rue des Ardennes, à Bomal. Pourquoi l’avoir abandonné ?

Didier A. : Pour recentrer nos activités et simplifier les choses. C’était plus de travail que l’on pouvait croire et plus contraignant que ce que ça ne nous rapportait : des frais fixes en plus, une gestion du personnel plus compliquée, … Je pense, qu’en termes de rentabilité, soit il ne faut avoir qu’une seule boulangerie, soit en avoir beaucoup plus, 6 ou 7, par exemple. Nous, nous avons fait, finalement, le choix d’une seule.


ADL: Le métier de boulanger a-t-il évolué ?


Didier A. : Oui, il ne cesse d’évoluer en fonction de la demande de la clientèle qui nécessite de diversifier notre offre continuellement. Je me rappelle qu’au début, il n’y avait que 3 sortes de pain. Maintenant, nous en proposons 12 à 13. Quant aux pâtisseries, lorsque nous avons commencé, nous ne faisions que quelques éclairs, gosettes, canards … que nous devions vendre rapidement car nous n’avions pas de comptoir-frigo ! De plus, la pâtisserie était réservée au week-end dans la plupart des familles. Maintenant, c’est tout différent, il y a nettement plus de choix et pour tous les jours de la semaine. Le revers de la médaille, c’est qu’il y a, par conséquent, plus de déchets, d’invendus …

ADL: Vos clients sont-ils plutôt des consommateurs de proximité ou des touristes ? Sont-ils fidèles ?

Dolorès A. : Les deux. Nous constatons que les clients sont de plus en plus mobiles et, dès lors, de moins en moins fidèles. Ceci dit, nous avons quand même des clients qui viennent chez nous depuis 30 ans, des locaux mais aussi des gens de Gouvy, de Liège, … qui ont une seconde résidence dans la région et qui repartent chez eux avec un petit stock de pains. Le tourisme est un « plus » pour nous, surtout en été, grâce aux camps scout et aux gîtes.

ADL: … et la Petite Batte ?

Didier A. : C’est une belle opportunité/vitrine pour tous les commerces de Bomal. Quel autre village peut prétendre accueillir des centaines de visiteurs chaque week-end grâce à un marché ? Mais attention, comme beaucoup pourrait le croire, on ne vit pas que grâce à la Petite Batte !

ADL: Livrez-vous à domicile ?

Didier A. : Oui, mais uniquement aux communautés : des hôtels-restaurants, maisons de repos de la région. Précédemment, nous livrions aussi aux particuliers mais nous avons arrêté car ce n’était plus rentable.

ADL: Quelles sont les qualités nécessaires pour se lancer dans une carrière de boulanger ?

Didier A. : Sans aucune prétention, il faut être rigoureux, travailler quelques soit les circonstances, bien choisir et gérer son personnel. Ceci est valable pour tout indépendant, je pense.

ADL: A propos de personnel, le recrutement est-il aisé ?

Didier A. : Non, il n’est pas facile : peu de personnes acceptent de travailler le week-end et les jours fériés. En fait, on travaille quand les autres s’amusent… Il faut savoir que l’an passé, à l’école de boulangerie de Libramont, de la section « atelier », seuls 2 jeunes sont sortis avec leur diplôme. Ca fait peur ! En ce qui nous concerne, nous avons la chance de travailler avec une équipe compétente et motivée.

ADL: Rassurez-nous, il y a quand-même des avantages à la profession de boulanger ?

Didier A. : Oui, bien sûr ! C’est un métier créatif et si on aime ce que l’on fait, c’est déjà un avantage en soi ! Au niveau pécunier, on ne se plaint pas, mais si on devait être rémunérés en fonction des heures prestées…

Dolorès A. : Pour ma part, au magasin, ce métier me permet de côtoyer beaucoup de personnes.


ADL: Comment concilier la vie de famille et la vie professionnelle ?

Didier A. : Nous avons la chance que nos conjoints respectifs et nos enfants comprennent la situation et s’y adaptent. Nous aussi, nous faisons des efforts pour concilier les deux vies même s’il ne faut dormir que 2 heures certaines nuits…

ADL: Quels sont les moyens de communication que vous utilisez pour vous faire connaître ?

Didier A. : Nous n’avons jamais fait beaucoup de publicité. La transmission de la clientèle de chez Valentin nous a permis de démarrer rapidement et nous leur en sommes encore très reconnaissants ! Notre meilleure publicité est de satisfaire notre clientèle et de tenir nos promesses. On accepte que les commandes que l’on peut honnorer correctement.

ADL: Vous avez la reconnaissance « Maître boulanger-pâtissier ». En quoi consiste cette appellation ?

Didier A. : En 2009, la Fédération des Boulangers Pâtissiers a voulu distinguer les artisans boulangers pâtissiers des boulangeries industrielles ou des grandes surfaces en élaborant une charte. Si l’artisan respecte les critères de cette charte (ex. sélectionner des ingrédients de qualité, valoriser les spécialités locales, …), il peut recevoir le titre de « Maître Boulanger Pâtissier ». (www.maitre-boulanger-patissier.be)

ADL: Est-ce un plus ?

Didier A. : C’est aux clients qu’il faut poser la question !

ADL: Du 1er au 7 octobre, ce sera la Semaine des Maîtres Boulangers Pâtissiers. Y participez-vous ?


Dolorès A. : Oui, certainement, mais … une chose à la fois ! Nous venons de participer à la Journée du Client du 22 septembre pour les remercier de leur confiance et de leur fidélité.

ADL: Avez-vous développé des partenariats dans les environs ?

Dolorès A. : Oui, avec certains restaurants de la commune, maisons de repos (Werbomont) et supermarchés (Ferrières).

ADL: Comment sélectionnez-vous vos matières premières ? Utilisez-vous des produits locaux ?


Didier A. : Il n’y a malheureusement plus de moulin dans la région. Je travaille depuis trente ans avec le même fournisseur de farine, pour une question de facilité et de variétés de farine.

ADL: Pas de farine bio ?

Didier A. : Non, car pour une production bio, il faut que tout soit traité à part et nous ne sommes pas organisés pour ça.

ADL: Et en ce qui concerne les autres produits que vous proposez sur le comptoir (confitures, chocolats, bonbons …) ?

Dolorès A. : Je fais appel à un représentant de la région. Je les choisis en fonction de leur qualité, leur goût, leur spécificité, quelque soit leur provenance (Aubel, France …).

ADL: La machine à pain est un phénomène de société, que pensez-vous de cet outil ? Voyez-vous cela comme de la concurrence ?

Didier A. : Non, d’en avoir goûté, ça n’a rien de comparable avec un pain de boulangerie. C’est, pour moi, plutôt un effet de mode et un « gadget » qui ne dure qu’un moment.

ADL: Pensez-vous que les artisans soient actuellement assez nombreux dans les villages et que leur travail soit suffisamment valorisé ?

Didier A. : Un peu plus d’artisans boulangers dans les villages, pourquoi pas ? Mais la réalité est là : plus personne ne veut le faire ! Il faut reconnaître que la Fédération des Boulangers Pâtissiers fait des efforts pour promouvoir notre travail mais je pense qu’il s’agit davantage d’un problème de mentalité : Comment motiver les jeunes au métier de boulanger ? Actuellement, si un enfant annonce à ses parents qu’il veut devenir boulanger, ses parents auront tendance à l’en dissuader et à l’orienter vers un autre métier.

Dolorès A. : Dans la vente, le problème est le même. Travailler le week-end en dissuade beaucoup. A notre époque, nos parents nous disaient : « Tu sais sortir, tu sais aller travailler ! ».

ADL: Et vous, quel langage tenez-vous à vos propres enfants ?


Didier A. : Ma fille de cœur a d’autres études en vue, mais si un jour elle souhaitait travailler en boulangerie, je ne l’en découragerais pas. Moi, je n’aimais pas les études et je ne voulais pas perdre mon temps… Tout comme mon père, j’avais l’âme d’un indépendant (NDLR: Mr Alvarez est arrivé en Belgique avec les enfants de la guerre d’Espagne et est devenu carrossier indépendant).

Dolorès A. : En ce qui me concerne, j’ai un fils qui, à 14 ans, voulait devenir boulanger. Je lui ai conseillé de terminer ses humanités avant de se diriger dans ce domaine. A 18 ans, il a changé d’avis.

ADL: Qui fixe le prix du pain ?

Dolorès A. : Chaque boulanger a la liberté de fixer les prix comme il l’entend.

ADL: Comment vous démarquez-vous des autres boulangers ?

Didier A. : C’est, avant tout,
en travaillant les bonnes matières premières.

ADL: Avez-vous une spécialité ?

Dolorès A. : Non, pas vraiment … (réflexion) A part, peut-être, le « spéculoos ». Bien que ce soit un produit pour les fêtes de fin d’année, nous en fabriquons jusqu’au mois de juin et reprenons la production déjà fin septembre.

ADL: Quelle a été votre plus grande satisfaction jusqu’à présent ?

Didier A. : Celle de la clientèle.

ADL: A moyen terme (3 à 5 ans), comment souhaitez-vous faire évoluer votre activité ?

Didier A. : Comme on l’a toujours fait : avancer pas à pas, se mettre aux goûts/tendances du moment, trouver un équilibre entre rentabilité et le reste et… toujours satisfaire notre clientèle !

ADL: Et à plus long terme, la relève est-elle assurée ?

Dolorès A. : Non, ce n’est pas encore à l’ordre du jour. Qui sait ? Ce sera peut-être un de nos petits-enfants ou un de nos ouvriers …

ADL: Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait se lancer dans la boulangerie ?

Didier A. : D’être rigoureux, ponctuel, courageux et d’aimer son métier.

ADL: Et si c'était à refaire, vous seriez boulanger et vendeuse en boulangerie ?

Dolorès et Didier A. : Oui (en cœur)

ADL: Un souvenir, une rencontre qui vous a marquée ?

Didier A. : Je me souviens qu’un jour, une dame voulait une tarte aux myrtilles. Mais pas n’importe laquelle ! Une avec une pâte très fine …, puis elle a rajouté : « Si je ne suis pas venue la chercher, vous pouvez la vendre ! ».

Boulangerie-Pâtisserie Alvarez

Rue de la Petite Batte 8
6941 BOMAL S/O
Tél. & Fax 086 21 11 47