Artisan de chez nous: Frédéric Bruneel du Clos des Récollets à Durbuy Vieille Ville

Entretien réalisé par Xavier Lechien, décembre 2010

Le Clos des Récollets à Durbuy
Ou comment suivre sa bonne étoile …

A l’occasion des fêtes de fin d’année, l’ADL est allée à la rencontre de Frédéric Bruneel, nouveau lauréat du guide Michelin, histoire de vous familiariser avec cet artiste gastronome !
Lorsque j’arrive à l’heure du rendez-vous, Frédéric sort les poubelles, en toute simplicité. Nous sommes lundi matin et le week-end fut bien rempli, encore une fois …

ADL: Bonjour, on dirait que la récompense que vous venez de recevoir n’empêche pas de mettre la main aux tâches bien ingrates, mais nécessaires ?

F.B. : Bonjour, bien au contraire. Il faut rester vigilant et conscient des raisons qui nous ont conduites à cette reconnaissance. Surtout ne pas s’endormir … On ne change pas une recette qui marche … Alors oui, tout le monde continue à faire ce qu’il a à faire, avec le plus de conviction possible ! Mais, entrez et installez-vous, j’arrive de suite.

ADL: La table du restaurant à laquelle nous nous asseyons garde encore les traces de la créativité d’un enfant qui vient de déjeuner …

F.B. : Ah, oui, c’est l’œuvre de notre petit garçon de 4 ans et demi. Il vient de partir pour l’école.

ADL: Il semble que c’est tout un état d’esprit qui soit derrière cette réussite ?

F.B. : J’ai plongé depuis longtemps dans le monde de la cuisine. C’est un environnement qui m’a plu dès mon adolescence. J’avais 15 ans quand j’ai eu la chance de pouvoir faire un stage chez Pol Maes, qui tenait le Clos des Récollets à l’époque. Ce fut une expérience inoubliable car très vite il m’a donné beaucoup d’autonomie en cuisine. Encore maintenant je repense à lui quand je cherche à mieux déléguer …

ADL: Vous avez alors fait l’école d’hôtellerie ?

F.B. : Oui, j’ai fait mes études dans une école d’hôtellerie à Tournai. Après quoi, j’ai travaillé deux ans chez Yves Matagne au Seagrill à Bruxelles. Une expérience inouïe car ce n’est pas donné à tout le monde de cuisiner dans un 2 étoiles en début de carrière. Cela n’a pas été de tout repos car je me suis retrouvé à cuisinier dans une équipe de grande taille avec des tâches très précises. C’était un tout autre métier et en même temps une formation irremplaçable pour moi.

ADL: Et comment se fait-il que vous êtes revenu à Durbuy ?

F.B. : J’avais 25 ans, j’étais célibataire et j’ai appris que le Clos des Récollets était à vendre. J’en ai parlé à mes parents. Ils se sont portés garants pour mon prêt bancaire et c’était parti. Et pour vous dire à quel point une bonne étoile veillait sur moi, c’est aussi à cette époque que j’ai rencontré une jeune femme charmante, venant de Heyd, qui allait devenir mon épouse.

ADL: Comment en êtes-vous arrivé à ce Bib gourmand ?

F.B. : C’est un travail de longue haleine. C’est d’ailleurs une récompense qui salue une excellence développée, pas un objectif en soi. Avec mon épouse, nous avons procédé par étapes. Tout était à refaire, il a fallu moderniser ce bel outil ! En dix ans, nous avons tout transformé, de la cave au grenier. Et nous avons même osé toucher à la façade extérieure ! Aujourd’hui, nous avons un hôtel moderne de 8 chambres et un restaurant pouvant accueillir 40 couverts. Notre chiffre d’affaires annuel est de 800.000 EUR.

ADL: Comment s’est passée la visite de l’inspecteur du Michelin ?

F.B. : C’est à lui qu’il faudrait poser la question (rires) car moi je ne l’ai su qu’au terme du repas. Ce prix, je l’ai raté de peu il y a quatre ans, alors du coup, j’étais relax. Les progrès que j’ai fait en cuisine, c’est surtout pour mes clients que je les fais. C’est eux que je dois satisfaire avant tout. Donc, une fois son menu terminé, l’inspecteur s’est présenté et m’a posé quelques questions. Ce n’est que par après que j’ai appris le résultat par la presse.

ADL: Et quelle retombée en attendez-vous ?

F.B. : Cela donne un petit coup de fouet à notre enseigne. C’est surtout une occasion d’être visible dans la presse et donc de toucher de nouveaux clients.

ADL: Je suppose que c’est aussi le résultat d’un travail d’équipe ?

F.B. : Naturellement ! Nous sommes à présent 8 et chacun contribue à cette réussite. Nous sommes 3 en cuisine, une pour les chambres, deux en salle et une pour l’entretien. Enfin, partout, ma femme et notamment à l’accueil.

ADL: Vous étiez préparé à cette gestion humaine ?

F.B. : Absolument pas, cela se découvre au fil du temps. Et là je dois dire que ma femme joue un rôle très important. Je suis attentif au bien-être de chacun et je passe beaucoup de temps à discuter avec chacun, mais lorsque je suis en cuisine je rentre dans ma bulle et là ma femme est un relais capital. Je n’ai pas encore facile à déléguer. Nous essayons avant tout de développer un état d’esprit positif et chaleureux car la difficulté principale est de pouvoir anticiper l’envie du personnel de partir. Etre en mesure de lui offrir une expérience professionnelle enrichissante et évolutive est un vrai challenge.

ADL: Quel regard portez-vous sur le développement de la vieille ville ?

F.B. : Elle est magique et son développement est dynamique. J’apprécie beaucoup les échanges avec les autres commerçants. Il y a un vrai esprit village. Ce n’est pas à Bruxelles que j’oserais traverser la rue pour aller demander du laurier parce que je suis tombé à court. Tout le monde se sent responsable d’un produit commun : la vieille ville. Et donc nous sommes nombreux à faire des efforts dans le maintien d’une certaine qualité. Nous sommes tous des professionnels voulant aller de l’avant.

ADL: Et comment percevez-vous le reste du territoire ?

F.B. : La vieille ville ne peut rien faire toute seule. Nous avons besoin des villages et forêts alentours pour fonctionner. En deux heures de temps, la découverte de Durbuy est faite. Personnellement, je me rends au Syndicat d’Initiative pour faire le plein de dépliants de la région et, à l’occasion, je vais découvrir une attraction ou un lieu afin d’en parler directement à mes clients. J’ai aussi d’excellents contacts avec certaines chambres d’hôtes de la région qui m’envoient régulièrement des clients.

ADL: Quels sont vos rapports avec les producteurs locaux ?

F.B. : Je les respecte grandement, mais je regrette souvent qu’ils ne soient pas plus visibles. Je fonctionne parfaitement avec la Chèvrerie d’Ozo par exemple. Je suis attentif, notamment, à ce que la qualité des produits offerts soit constante. Je ne peux pas me permettre trop de légèreté. C’est, entre autres, la raison pour laquelle que je ne propose pas un menu du terroir entier. Les producteurs locaux doivent encore gagner en professionnalisme. Cela dit, je suis prêt à me laisser surprendre …

ADL: Comment vous renouvelez-vous ?

F.B. : Je suis curieux de nature et surtout gourmand, donc j’essaye. J’étais fort orienté sur le poisson et les crustacés quand je suis arrivé et, maintenant, je dois dire que je découvre avec beaucoup de plaisir les variétés de gibier. Je bouquine aussi beaucoup pour trouver de nouveaux mélanges. Au total, nous proposons 6 cartes par an. Enfin, au terme de chaque soirée, je passe dans les tables de mes clients pour écouter leurs avis.

ADL: Nous traversons une période de crise financière importante, est-ce que cela se ressent dans votre métier ?

F.B. : Aucunement. Plus les gens sont stressés dans leur boulot, plus ils ont besoin de venir se détendre. Et c’est là mon métier. Je me dois de rester cool et offrir de la qualité à prix abordable. Je suis parfois stupéfait de voir ce que certains collègues proposent. Il faut savoir se remettre en question …

ADL: Quelle est votre politique de promotion ?

F.B. : Nous avons un tout nouveau site web qui nous apporte beaucoup de clients, mais le travail principal est effectué par une attachée de presse qui sait où il faut être vu et à quel moment. Je ne vous cache pas que ma meilleure publicité c’est la satisfaction des clients … qui reviennent !

ADL: Quels conseils pourriez-vous donner à un jeune qui voudrait se lancer ?

F.B. : S’impliquer à fond, ne pas compter ses heures et ne vivre que pour sa passion ! Je suis effaré parfois d’entendre des jeunes qui calculent combien ils gagnent à l’heure prestée … Ils ont un peu du poil dans la main. Il y a de la place pour tout qui veut travailler sérieusement, il suffit d’oser apporter son grain de folie et d’originalité !!! Je trouve personnellement que les gens vont plus au restaurant qu’avant. Faisons leur plaisir, non ?

ADL: Qu’est-ce que je peux vous souhaiter pour l’avenir ?

F.B. : Nous sommes dans une phase de rentabilité maximum, j’aimerais donc maintenir cette vague à ce niveau là, de rester inspiré par tout ce que la nature nous apporte. Au printemps prochain, ma femme accouchera de notre deuxième enfant, une petite fille. Je suis sur que cela va nous apporter une nouvelle énergie …

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