Circuits courts / La Ferme Houard à Bomal / Rencontre avec Olivier Houard

Entretien réalisé par Marie-Agnès Piqueray, octobre 2010

Afin d'illustrer le dossier sur les circuits courts, l'ADL est allée à la rencontre d'un agriculteur jeune et ambitieux : Olivier Houard.

La Ferme Houard, c'est :

  • une exploitation agricole d'une centaine d'hectares, composée de 250 bovins

            (+ 50 poules et 10 cochons)

  • 4 chambres d'hôtes + 1 gîte pour 18 personnes
  • un magasin à la ferme
  • un restaurant

et de l'emploi pour 9 personnes.

ADL : Monsieur Houard, pourriez-vous nous faire un petit topo de l’évolution de vos activités ?

Olivier Houard: Je suis la troisième génération Houard à travailler sur l'exploitation agricole. 
Précédemment, notre élevage était mixte (laitier et viandeux).  Nous avons laissé tomber le « laitier » car il était peu compatible avec les horaires des autres activités que nous avons développées par la suite.
Remontons dix années en arrière …  C'était la crise de la vache folle ayant entrainé une chute sensible du prix de la viande. Or, nous avions la même quantité de travail à fournir et les mêmes charges à payer.  Nous travaillions, alors, avec beaucoup d'intermédiaires : abattoir, chevilleur , boucher... Avec mes parents, nous avons longuement discuté et après s'être renseignés sur les normes de l'AFSCA , nous avons ouvert une boucherie à la ferme pour vendre nos propres produits et valoriser la race Blanc Bleu Belge. 
En 2002, nous avons transformé de vieilles étables, devenues difficilement accessibles aux machines  agricoles modernes, en quatre chambres d'hôtes ainsi qu'en un gîte pouvant accueillir 18 personnes.
Et enfin, en 2007, nous avons ouvert un restaurant de cuisine française dont la spécialité sont les grillades.

ADL : ... un restaurant ?

O.H.: Oui, pour répondre à la demande des locataires de notre gîte et de nos chambres d'hôtes.  Tant que le restaurant La Gargotte, ici plus loin, fonctionnait, nous travaillions en étroite collaboration.  Jusqu'au jour où cet établissement a cessé ses activités …  Nous avons, alors, décidé de profiter du volume de la grange et de la transformer en restaurant.  Le rez-de-chaussée compte une trentaine de places.  L'étage est réservé aux locataires du gîte et des chambres d'hôtes.  Il comprend également une salle de jeux pour enfants et un fumoir.

 
 

ADL : En 2000, vous avez décidé de travailler en circuit court avec l'ouverture d'une boucherie à la ferme.  Celle-ci a connu, dernièrement, de grandes modifications.  Pouvez-vous nous en dire plus ?

O.H.: Notre première boucherie à la ferme se trouvait dans un très petit local.  Or, le bâtiment est assez grand et nous souhaitions mettre nos produits plus en valeur.   C’est pourquoi nous avons récemment transformé une autre partie du bâtiment en un nouveau magasin.  Il est ouvert depuis environ un mois et sera bientôt inauguré. Il remplace donc l’ancienne boucherie, mais en plus, on y retrouve des produits du terroir (miel, sirop, jus de pomme, ...) fabriqués par des artisans issus des provinces de Liège, Namur et Luxembourg. 
Nous attendons de trouver suffisamment de producteurs fiables, avec qui on pourra travailler à long terme, avant de faire la publicité de notre nouveau magasin.

(Soulignons que le nouveau magasin a été soigneusement décoré par Véronique, sa compagne.)

ADL : Comment entrez-vous en contact avec vos producteurs/partenaires ?

O.H.: Nous rencontrons nos partenaires notamment via Saveurs paysannes dont le souci premier de cette ASBL est de mettre les producteurs en réseau. 
Nous établissons également des contacts lors de manifestations telles que la remise du Coq de cristal à la Foire de Libramont,  les « Fermes ouvertes », ... Il s'agit souvent d'un échange de produits.
Je suis actuellement en contact avec un artisan de la province de Namur qui produit du foie gras et des escargots.

Accueil Champêtre en Wallonie nous assure également une visibilité.  Cette  ASBL regroupe tous les producteurs/artisans et propriétaires de gîtes ou chambres d'hôtes.  Nous organisons une à deux réunions par trimestre chez l'un ou l'autre autour d'un thème précis (le développement rural, les différentes façons d'améliorer nos gîtes,  ...).  C'est très enrichissant.

"Qui mieux que l'agriculteur, lui-même, peut vendre ses produits ?"  

ADL : Avez-vous pensé à d'autres créneaux pour distribuer votre marchandise ?

O.H.: Au début, nous fournissions également le magasin «L'Art du Terroir» à Barvaux en lait, maquée et viande. (circuit court en vente indirecte)  Malheureusement, cette structure n'a pas tenu.  Qui mieux que l'agriculteur, lui-même, peut vendre ses produits ?

 
 
 
"Les bons morceaux, on les garde pour les clients de notre restaurant !"
ADL: Et dans le secteur Horeca ?

O.H.: Non, car il existe encore d'autres normes de l'AFSCA en matière de livraison de viande. 
Les restaurateurs qui souhaitent acheter notre viande viennent directement dans notre magasin, mais ils sont rares. 
De plus, si on devait fournir d'autres restaurants que le nôtre, on n'aurait pas le débit.  Ils voudraient tous les bons morceaux.  Il faudrait, alors, acheter des bêtes à l'extérieur, et ce n'est pas le but.
Les bons morceaux, on les garde pour les clients de notre restaurant !

ADL : Un petit marché est organisé dans la cours de votre ferme tous les dimanches matins.  Pouvez-vous nous en dire plus ?

O.H.: Il y a 9 ans d'ici, du temps de mon père, l' ASBL Ponts Gourmands a été créée.  L'idée était de valoriser les produits agricoles du terroir du bassin de l'Ourthe moyenne (de La Roche à Durbuy) en organisant, entre autres, un petit marché réunissant des producteurs locaux. Celui-ci a lieu le dimanche matin, en parallèle à celui de la Petite Batte.  Trois producteurs y sont systématiquement présents : un maraîcher, un fromager et un glacier à la belle saison.

"La traçabilité avant tout"
 

ADL : Quelles étaient/sont vos motivations pour travailler en circuit court ?

O.H.: La traçabilité avant tout.  Quand on va conduire nos bêtes à l'abattoir, on sait, maintenant, que ce sont elles qui reviennent ici.  Nos bêtes sont nourries avec nos céréales, nos maïs, nos herbes, ... 
Nous ne faisons pas de l'agriculture biologique mais, néanmoins, un produit de qualité grâce à la race Blanc Bleu Belge.

ADL : Le label Blanc Bleu Belge, vous y tenez ?

O.H.: Bien sûr !  Nous avons cette race dans le sang, mon père et moi.  Si nous avons fait tous ces investissements, c'est pour la valoriser.  Avant, c'était la reproduction de la race et les concours - un très bon moyen de se faire connaître - mais un jour ou l'autre, la bête doit être écoulée ...

ADL : Votre clientèle au magasin et au restaurant est-elle locale ou de passage ?

O.H.: Notre clientèle est principalement néerlandophone, des touristes ou des personnes ayant une seconde résidence dans la région.  Ils prétendent qu'ils n'ont pas cela chez eux.  Souvent, ils repartent avec un stock de viande.  Ensuite, c'est le bouche à oreille qui fonctionne.
L'activité « kayak » est un bon baromètre pour notre chiffre d'affaires : quand il fait trop chaud, pas de kayaks et, dès lors, moins de clients ici.

ADL : Sur quel base fixez-vous vos prix ?

O.H.: Nous n'essayons pas de nous aligner aux prix de la grande distribution.
En fonction de mes investissements, j'ai calculé et fixé un prix pour ma viande qui est toujours resté le même depuis que le restaurant est ouvert.  Il ne suit pas les fluctuations du marché.

 
"Tous ces contrôles génèrent une angoisse permanente"

ADL : Y a-t-il des difficultés à travailler en circuit court ? Si oui, lesquelles ?

O.H.: La première difficulté à gérer est le caractère saisonnier des produits et l'approvisionnement « au compte-goutte » auprès des producteurs.  Prenons l'exemple du beurre bio salé que nous vendions : le producteur ne nous en livre plus car sa demande en beurre non-salé est trop importante et il ne lui reste plus de quantité suffisante pour produire de beurre salé.  A nous de le faire comprendre à nos clients ...
Autre difficulté : les normes sanitaires très exigeantes.  Les contrôles sont de plus en plus draconiens.  Ils vous ennuient pour un détail.  Un exemple ?  Les produits d'entretien doivent se trouver dans une armoire fermée et non sur une étagère, même si c'est dans une pièce à côté du magasin. 
En attendant, tous ces contrôles génèrent une angoisse permanente.

"...plus on est nombreux, au mieux c'est"
 

ADL : Comment faire la différence face à la concurrence de la grande distribution et des autres petits magasins à la ferme qui ont vu le jour dernièrement dans la région ?

O.H.: En ce qui concerne les grandes surfaces, c'est la qualité de nos produits et la traçabilité qui font la différence.  Quant aux petits magasins à la ferme, je pense que plus on est nombreux, au mieux c'est.  On peut se renseigner l'un l'autre.  On ne vend pas tous les mêmes produits, chacun a ses spécificités.  Ici, notre produit phare est la viande de boeuf et tout ce qui l'accompagne pour faire un bon repas. Chez d'autres, ce sera les produits laitiers, une collaboration avec un vendeur de vins...

  "Chacun ses spécificités !"

ADL : En matière d'emploi, comment vous organisez-vous ?

O.H.: Ma compagne Véronique, qui a décidé de laisser tomber son travail d'assistante sociale, s'occupe du magasin à la ferme, du gîte et des chambres d'hôtes. C'est elle également qui s'occupe de la gestion et du recrutement du personnel.
Mes parents, pensionnés depuis le début de l'année, sont toujours là pour nous donner un coup de main : mon père pour l'exploitation, ma mère pour le magasin.
Un boucher indépendant vient un jour par semaine à la ferme pour la découpe et la fabrication de charcuteries.
Six personnes ont été engagées pour le restaurant.
Quant à moi, je m'occupe de l'exploitation et du restaurant.
Chacun ses spécificités !

ADL : Rencontrez-vous des difficultés pour recruter votre personnel ?  Si oui, pourquoi ?

O.H.: Oui, c'est assez laborieux de trouver du personnel dans le secteur Horeca.  Et je ne suis pas le seul à le dire !  Les cuistots aiment changer, aller voir ce qui se fait ailleurs...  Il faut reconnaître que c'est un travail ingrat : on travaille quand les autres s'amusent.  On ne sait jamais quand on termine et la vie de famille est, ainsi, rendue difficile.
Je suis, d'ailleurs, actuellement à la recherche d'un cuisinier « qui en veut » et en qui je peux avoir confiance.  A  bon entendeur ...

Le métier de boucher est également en pénurie.  Avant, on devenait boucher de père en fils.  C'est un métier qui a beaucoup souffert par l'arrivée des grandes surfaces.

ADL : Un petit mot sur votre parcours scolaire, votre formation ?

O.H.: J'ai effectué mes études secondaires à Ciney (4 ans), à St-Quentin (1 an) et à La Reid (1 an).  Ensuite, j'ai suivi des cours du soir en boucherie (1 an à l' IFAPME à Huy et 2 ans au Château Massart en gestion).  Ceci m'a permis d'avoir accès à la profession.   Par la suite, j'ai suivi des cours du soir en langues (néerlandais) avec ma compagne car nous avons constaté que les clients appréciaient être reçus dans leur langue maternelle.  Notre prochaine étape : un cours d'anglais.

"Notre site Internet est notre vitrine"  

ADL : Quelle est la place d'Internet dans vos activités ?

O.H.: Elle est de plus en plus importante.  Notre site Internet est notre vitrine.
Les réservations du gîte et des chambres d'hôtes s'effectuent exclusivement par Internet.
En ce qui concerne le restaurant, nous enregistrons de plus en plus de réservations en ligne.
Quant à l'achat de produits tels que la viande, les clients préfèrent la voir avant de l'acheter.

 
 

ADL : Avez-vous ressenti la dernière crise ?

O.H.: Au magasin, nous n'avons pas constaté de grande différence.
Au restaurant, par contre, nous sentons que les dépenses ne sont plus les mêmes.  C'est pourquoi, nous avons revu notre carte des vins et ne visons plus le « haut de gamme ».

  "Les nuits sont courtes..."

ADL : Quel regard jetez-vous sur le passé ?

O.H.: D'une façon générale, je suis satisfait.
Le seul point noir est la difficulté de gestion et de recrutement du personnel pour le restaurant.
Si c'était à refaire, nous reverrions peut-être le restaurant à plus petite échelle.
Après le travail à la ferme (suivi des vêlages, inséminations, ...) et celui du restaurant, il ne me reste plus beaucoup de temps pour moi.  Les nuits sont courtes...

ADL : Le métier d'agriculteur a-t-il changé ?

O.H.: Considérablement !  Avant, c'était un métier d'indépendant, sans trop de contraintes : peu de papiers, utilisation des engrais non règlementée, ...  Maintenant, c'est une entreprise : 50% de papiers et  50% de travail agricole !
Mais, pour moi qui suis né dedans, cela reste le métier de mes rêves.  S'il fallait ne garder qu'une seule casquette/activité, ce serait celle d'agriculteur !

ADL : Quelle a été ou est votre plus grande crainte ?

O.H.: La peur, qu'un jour, le gîte soit moins loué à cause d'une autre crise, de la séparation des flamands et des wallons, ...
En réalité, c'est plutôt l'incertitude, l'inconnu qui fait peur.

ADL : A  contrario, quelle a été votre plus grande satisfaction ?

O.H.: La satisfaction d'avoir réalisé tout ça.  Mais, je ne serai totalement satisfait que lorsque tout sera fini, que je serai soulagé de toutes ces charges et investissements.  A l'heure actuelle, c'est encore beaucoup de travail, de « casse-tête » et de stress pour pouvoir en profiter.

"Je suis une personne ambitieuse..."  

ADL : Quels sont vos objectifs pour les années à venir ?

O.H.: Des objectifs, il y en a encore et toujours !  Je suis une personne ambitieuse...
Maintenant que nous avons bien diversifié nos activités, la prochaine étape est de travailler davantage les produits locaux et de saison, de les proposer au menu de notre restaurant, de faire découvrir leur saveur et de démontrer que travailler avec des circuits courts n'est pas nécessairement plus cher, et ce, tout en faisant vivre les gens de la région.

 
"Il faut oser !"

ADL : Des conseils pour celui qui voudrait se lancer ?

O.H.: De ne pas avoir peur.  Si le projet est bien réfléchi, qu'il se lance !
Beaucoup de jeunes agriculteurs ont tendance à copier les générations précédentes, à faire comme papa. 
Il faut se diversifier.  Il faut oser !

 

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